Обережно, нітрати!
У весняну пору на прилавках магазинів починають з'являтися перші ранні овочі, проте вони можуть бути шкідливими і навіть небезпечними для здоров'я.
Головна небезпека криється у перенасиченні овочів нітратами. Зокрема, це характерно для тих, які вирощені у «прискореному режимі».
Тепличні та ґрунтові овочі не тільки відрізняються за своїми смаковими якостями, але і за хімічним складом. Багато господарств для якнайшвидшого дозрівання овочів використовують добрива та стимулюючі речовини. Чим вища концентрація цих речовин, тим небезпечнішим стає нашпигований ними овоч.
Надлишок нітратів (азотистих сполук, які сприяють зростанню рослин) при нестачі вітамінів-антиоксидантів перетворюється на нітрити – небезпечні канцерогени, які можуть не тільки викликати отруєння, але навіть призвести до кисневого голодування клітин і тканин, а при систематичному вживанні – стати причиною утворення злоякісних пухлин.
Не всі овочі однаково накопичують нітрати. Найбільше схильні до накопичення азотистих сполук листова капуста, салат, редис, зелена цибуля, кріп, шпинат. На другому місці – огірки, броколі, цвітна капуста, кабачки, селера, морква, білокачанна капуста, редька. Найбільш безпечні – бобові (горох, квасоля), картопля, солодкий перець, брюссельська капуста, помідори.
Вирушаючи за ранніми овочами, пам'ятайте кілька правил:
- надійніше купувати ранні овочі у магазинах. Там продукцію приймають від виробників, що мають необхідні сертифікати якості, де зазначено, що продукт безпечний і норми нітратів в овочах не перевищують допустимі. Ринки не завжди можуть забезпечити такий жорсткий контроль якості;
- чим більший плід, тим більше в ньому хімії – відмовтеся від такого;
- вся зелень (кріп, шпинат, петрушка) і огірки мають бути темно-зеленого кольору. Зріз коренів зелені повинен бути свіжим, а огірки твердими і мати тонку шкірку;
- вибирайте легку і не дуже тверду молоду капусту з яскраво-зеленим блискучим листям і вологим, свіжим зрізом;
- плоди редису повинні бути не дуже великими, твердими і рівномірно забарвленими без темних і жовтих плям;
- при виборі болгарського перцю рекомендується звертати увагу на чашечку (вона має бути зеленою) і свіжість зрізу.
Як нейтралізувати нітрати?
Повністю очистити від них ранні овочі неможливо, а от зменшити їх кількість цілком реально. Для цього потрібно:
- перед вживанням і приготуванням ретельно мити овочі, видаляти позеленілі частини (картопля, морква);
- потім замочити овочі на 15-20 хвилин у холодній воді, злити воду. Замочити ще раз;
- такі овочі, як огірки і редис, бажано очищати від шкірки, а також зрізати плодоніжки і хвостик;
- стебла зелені (петрушка, кріп та ін.) накопичують більше нітратів, ніж гілочки, тому їх вживати у їжу не рекомендується;
- овочі, які не будете піддавати термічній обробці (огірки, помідори, капуста, зелень), обов'язково перед вживанням треба скропити лимонним або гранатовим соком – кислота, яка в них міститься, має властивість знешкоджувати нітрати;
- при термічній обробці рівень нітратів знижується на 60-80%. Але відвар рекомендується злити зразу ж після варіння, а потім вже солити овочі;
- не зберігати овочі довго навіть у холодильнику – при зміні температури і довгому зберіганні нітрати швидко перетворюються на нітрити;
- готувати на один раз і ні в якому разі не зберігати розрізані овочі і салати в холодильнику.
Категоричне НІ! Малюкам до року, дітям дошкільного та молодшого шкільного віку ранні овочі суворо заборонені, оскільки їх травна система ще не навчилася боротися зі шкідливими речовинами і той продукт, на який у дорослого організму не буде реакції, у дитини може викликати отруєння.
Також не слід поспішати і вводити у раціон ранні овочі літнім людям, особливо, якщо у людини є захворювання серцево-судинної системи, хвороби дихальних шляхів або анемія. Категорично протипоказані ранні овочі вагітним і годуючим жінкам – шкідливі канцерогени не тільки можуть стати причиною алергії у дитини, але навіть викликати серйозні захворювання центральної нервової системи у плода і викликати внутрішньоутробні відхилення в його розвитку.
При перших ознаках отруєння. Якщо, незважаючи на всі обережності, все-таки отруїлися ранніми овочами і спостерігаються такі симптоми як діарея, блювота, болі в животі, потрібно звернутися до лікаря.
Найбільш точним і достовірним методом дослідження ранніх овочів є лабораторний метод за мікробіологічними та санітарно-хімічними показниками, а саме: на патогенні ентеробактерії, лістерії, на вміст нітратів, нітритів, пестицидів, солей важких металів, радіонуклідів.
